Provo a riformattarlo, questo e' il documento:
{
	"_id" : ObjectId("62ecf2a7376c53ea9805395c"),
	"email" : "info@prova.it",
	"referente" : 	[
				{
					"referente_nome" : "Nome 0",
					"referente_cognome" : "Cognome 0",
					"referente_telefono" : "3215731234",
					"referente_email" : ""
				},
				{
					"referente_nome" : "Nome 1",
					"referente_cognome" : "Cognome 1",
					"referente_telefono" : "3215731234",
					"referente_email" : ""
				},
				{
					"referente_nome" : "",
					"referente_cognome" : "",
					"referente_telefono" : "",
					"referente_email" : ""
				}
					],
	"insert_date" : ISODate("2022-08-05T12:36:23.333+0000")
}
{
				"_id" : ObjectId("62ecf2a7376c53ea9805393c"),
				"email" : "info@secondaprova.it",
				"referente" : [
				{
					"referente_nome" : "Nome 00",
					"referente_cognome" : "Cognome 00",
					"referente_telefono" : "3215731234",
					"referente_email" : ""
				},
				{
					"referente_nome" : "Nome 10",
					"referente_cognome" : "Cognome 10",
					"referente_telefono" : "3215731234",
					"referente_email" : ""
				},
				{
					"referente_nome" : "",
					"referente_cognome" : "",
					"referente_telefono" : "",
					"referente_email" : ""
				}
					],
	"insert_date" : ISODate("2022-08-05T12:36:23.333+0000")
}
e questo e' la pipeline:
pipeline = [
    {
        u"$unwind": {
            u"path": u"$referente.referente_nome",
            u"preserveNullAndEmptyArrays": True
        }
    }, 
    {
        u"$project": {
            u"referente_nome": {
                u"$concat": [
                    u"$referente_nome",
                    u" ",
                    u"$referente_cognome"
                ]
            }
        }
    }
]
cursor = collection.aggregate(
    pipeline, 
    allowDiskUse = False
)
quando faccio girare la pipeline non riesco a concatenare i campi referente.nome e referente.cognome. Ottengo il risultato null e poi non esegue l'unwind