1) Un modo è quello di avere nella classe chiamante un riferimento al controller che possiede il metodo. In tal modo puoi chiamare quel metodo da codice usando il riferimento. Potresti usare anche i delegates, ma bisogna capire precisamente qual è il flusso di questi controller per pensare alla soluzione migliore.
2) Per il testo dei bottoni c'è il metodo setTitle:(NSString*) forState:(UIControlState)
In pratica setti il titolo del UIButton per un determinato stato che può essere normal (UIControlStateNormal), highlighted (UIControlStateHighlighted), disabled (UIControlStateDisabled), eccetera.