Come dice shodan le classi in C non esistono, probabilmente il libro fa un raffronto col C++.
Per tornare alla domanda 'a cosa servono le classi' potresti pensare al tuo programma 'snake', se tu lo facessi ad oggetti creeresti una classe 'serpente' dove metti la posizione, la direzione, la lunghezza e i metodi che ne descrivono il comportamento, il ridisegno ecc.
Nel caso di un solo serpente avresti pochi vantaggi (a parte la chiarezza), però potresti con naturalezza estendere il programma e ad esempio far girare sullo schermo due o più serpenti scrivendo solo poche righe di codice in più. Avere serpenti che si comportano in maniera differente. Oppure potresti esportare il serpente in ambiente grafico riscrivendo solo i metodi di disegno e lasciando inalterata la logica del serpente.