Per Delphi 7 nello specifico puoi dare un'occhiata a
Mastering Delphi 7 di Marco Cantù.
Dubito che esistano pubblicazioni che parlino solo di Delphi interfacciato a Excel, ma ti basta approfondire i capitoli sulla libreria
dbGo for ADO e su
OLE Automation per capire come colloquiare con Excel e gli altri applicativi di Office.
Ciao (e buone Feste)!