Tutte ma proprio tutte?
Ai “vecchi tempi” ti avrei detto di usare la guida in linea, con il buon vecchio file chm. Ora è tutto on line, con Microsoft 365 (l'office in abbonamento, per capirci) apri Excel ed apri “Guida”. Una delle prime voci è Formule e funzioni.
Toh… guarda cosa è spuntato navigando sul sito di Microsoft
https://support.microsoft.com/it-it/office/funzioni-di-excel-in-ordine-alfabetico-b3944572-255d-4efb-bb96-c6d90033e188
(l'ho trovato quando avevo finito di post)
Se vuoi un manuale in senso classico, su carta, in un qualsiasi sito di e-commerce puoi sbizzarirti. Ovviamente devi guardare bene l'indice, magari dal sito dell'editore, per vedere quanto spazio è destinato alla spiegazione delle funzioni. Da quello puoi capire se le trattano tutte, solo le principali, se le elencano e dicono in due righe solo a cosa serve. Vai con i classici editori più diffusi a livello mondiale, controllando prima la versione inglese e poi cerca quella in italiano, per non trovarti con una guida di un centinaio di pagine che spiega solo come aprire Excel e fare 4 calcoli.
Non trascurare la parte VBA: se deciderai di usare quel linguaggio anche lì ci sono funzioni ad hoc per Excel. Vale lo stesso discorso della guida in linea e del manuale su carta. Un link da appuntare potrebbe essere questo
https://learn.microsoft.com/en-us/office/vba/api/overview/excel (se cerchi le pagine scritte in italiano ti rimanda a quelle in inglese)
Un titolo ben preciso da consigliare non ne ho.