E' abbastanza semplice. E xlsread in genere funziona bene, ti trasforma direttamente la tabella excel in una matrice.
Com'è fatto il file excel? Hai solo numeri o anche stringhe?
Con xlsread puoi anche dire a matlab quale intervallo di righe o di colonne del foglio excel ti servono (se ad esempio hai la prima riga del file in cui ci sono dei titoli e non i numeri che ti interessano, altrimenti matlab sostituisce tutte le stringhe con NaN)