Ciao, prova in questo modo:
una volta definiti i 3 vettori, diciamo x,y e z, basta scrivere
plot3(x,y,z);
dopodichè puoi corredare il tuo grafico come meglio credi, ad esempio inserendo una griglia (comando "grid on") oppure inserendo i nomi sugli assi (xlabel('testo_x'),ylabel('testo_y'),zlabel('testo_z')) e cosi via con molti altre possibile note aggiuntive...
spero di esser stato chiaro.
Ciao