La regola dei Class Diagram è che non c'è una regola: a meno che non siano generati o collegati a un tool di sviluppo, la loro finalità è puramente documentale, e pertanto devi essere tu a valutare se vale la pena farne uno solo, o addirittura più di due, a seconda di ciò che devi rappresentare e della chiarezza con cui vuoi esporre una particolare vista su determinate classi del sistema.
In alcuni casi potrebbero stare tutte su un diagramma, in altre magari vale la pena fare una suddivisione ulteriore per mettere in evidenza specifiche classi, la loro struttura e/o il rapporto fra di loro che all'interno di un unico diagramma finirebbero per scomparire o per non emergere come il progettista software vorrebbe.
In breve, decidi tu.