Ciao, l'unica callback che viene sicuramente richiamata è la "onPause". Considera però che essa viene richiamata ogni volta che l'activity sta per essere cambiata e questo avviene non solo quando l'utente esce dall'app ma anche quando un'altra activity prende il focus. Le altre callback possono essere chiamate successivamente per motivi differenti ma non c'è alcuna garanzia che ciò avvenga (es: se il sistema deve liberare memoria per qualsiasi motivo allora potrebbe decidere di uccidere il processo della tua app e tu non ne saresti notificato).
Non penso ci sia un metodo richiamato prima della chiusura dell'app...