<%= e %> sono dei tag di delimitazione del codice php (o asp, ma in questo caso è php) ultradeprecati. In pratica è la cosa peggiore che si possa scrivere, e il fatto che vengano inseriti automaticamente dal programma la dice lunga sulla sua "potenza".
Comunque, quei tag vogliono semplicemente dire "stampa quel che c'è tra noi", quindi in questo caso il valore di input.cognome.
Riguardo al secondo punto, non ne ho idea. Si può ovviamente fare creando tutto a mano, il che tra l'altro non sarebbe difficile.